食中毒予防の3原則は「つけない・増やさない・やっつける」｜家庭でも起きています

本記事には広告・アフィリエイトリンクが含まれています。

結論：家庭の食事でも起きています。しかも気づかれません
1. 原則は3つです
2. 肉は「新鮮かどうか」では判断できません
3. 二枚貝は「中心部まで」
4. 原因は細菌だけではありません
5. 妊娠中・育児中には別の注意があります
6. 「つけない」を家庭でどうするか
7. 「やっつける」は加熱です
8. 症状が出たときに
備蓄と衛生用品について
FAQ
参照した一次情報
関連記事

結論：家庭の食事でも起きています。しかも気づかれません

厚生労働省の記載です。

食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。普段、当たり前にしていることが、思わぬ食中毒を引き起こすことがあるのです。

家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず、重症化することもあります。

「食あたり」と呼んで終わらせているものの中に、食中毒が混じっている可能性がある、ということです。

1. 原則は3つです

＜食中毒予防の3原則食中毒菌を「つけない、増やさない、やっつける」＞

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、
▶ 細菌を食べ物に「つけない」
▶ 食べ物に付着した細菌を「増やさない」
▶ 食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
という3つのことが原則となります。

順番に意味があります。まず付けない、付いたら増やさない、それでも残ったら加熱で殺す——後ろの工程ほど失敗の余地が大きいので、前で止めるほど確実です。

なお、この3原則は「細菌の場合は」と書かれています。ウイルス（ノロウイルスなど）は増え方が違うため、別の考え方になります（ノロウイルスの記事）。

2. 肉は「新鮮かどうか」では判断できません

牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。

このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。

「新鮮だから生で食べられる」は成り立ちません。付着するのは解体の過程であって、時間の経過とは別の話だからです。

そして野生鳥獣について。

また、イノシシやシカなどの野生鳥獣（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。

お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。

3. 二枚貝は「中心部まで」

加熱調理用の二枚貝については、内部にまで食中毒の原因となるA型肝炎ウイルスやノロウイルスが存在するおそれがあるため、中心部まで、十分に加熱する必要があります。特に、冷凍や殻付きの二枚貝については可食部の加熱が不十分となりやすいので注意しましょう。

表面を焼いただけでは足りません。ウイルスは内部にいると書かれています。

さらに、交差汚染への注意も添えられています。

また、加熱調理用の二枚貝から他の加熱せずに摂取する食材や調理済み食品への交差汚染を防ぐため、加熱用の二枚貝を触った後は、よく手を洗う必要があります。また、加熱前後で器具（ボール等）や食器を使い分けるか、又は、その都度、洗浄・殺菌して使用する必要があります。

これが「つけない」の具体例です。貝を触った手でサラダを触らない、加熱前のボウルに加熱後のものを戻さない。

4. 原因は細菌だけではありません

厚生労働省が挙げている食中毒の原因は次のとおりです。

分類	例として挙げられているもの
細菌	腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、リステリア、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、ウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など
ウイルス	ノロウイルス、E型肝炎ウイルス、A型肝炎ウイルス
動物性自然毒	フグ、二枚貝（貝毒）
その他	自然毒、化学物質、寄生虫

食中毒の原因として、細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などさまざまあり、食べてから症状が出るまでの期間やその症状、また予防方法も異なります。

「昨日の夜に食べたもの」が原因とは限りません。潜伏期間は原因によって違います。

5. 妊娠中・育児中には別の注意があります

厚生労働省は、妊娠中、育児中のご自身の食事や赤ちゃんの食事について別に専用ページを設けています。

妊娠中、育児中の食事にはいくつか気をつけてほしいことがあります。

当サイトでは、その具体的な内容を確認していません。該当する方は厚生労働省の専用ページをご覧ください。リステリアは細菌の一つとして挙げられています。

6. 「つけない」を家庭でどうするか

厚生労働省の記述から読み取れる具体策です。

肉や魚を触った後は手を洗う
生食するもの（サラダ、果物）と器具を分ける
加熱前と加熱後で器具・食器を使い分けるか、その都度洗浄・殺菌する
二枚貝は専用の器具を使うか、使うたびに洗う

美容室など、飲食を提供しないお店でも手洗いと器具の使い分けという考え方は共通です。器具の消毒については美容所の消毒の記事にまとめました。

7. 「やっつける」は加熱です

3原則の3つ目は「食べ物や調理器具に付着した細菌を『やっつける』」です。肉・内臓・二枚貝いずれについても、厚生労働省の記述は一貫して加熱を求めています。

具体的な温度と時間については、この記事の一次情報には細菌ごとの数値が示されていません。当サイトでは推測で数値を書きません。ノロウイルスについては85〜90℃で90秒以上という条件が示されています（ノロウイルスの記事）。

8. 症状が出たときに

家庭での発生は「風邪や寝冷えなどと思われがち」とされています。判断の材料として、

同じものを食べた人に同じ症状が出ていないか
加熱不十分な肉・内臓・二枚貝を食べていないか
症状が続いていないか、重くなっていないか

を確認することになります。当サイトでは診断も受診の要否の判断もできません。症状が続く場合は医療機関へ、集団で発生した場合は保健所へご相談ください。

備蓄と衛生用品について

以下は広告です。当サイトでは、これらの製品が食中毒予防にどこまで役立つかを検証していません。仕様・価格・内容は変更されることがあるため、必ず公式サイトで最新の内容をご確認ください。優劣を示すものではなく、選択肢として並べています。

持ち出し袋・備蓄品の選択肢：

防災士監修の防災グッズ44点セット

FAQ

新鮮な肉なら生で食べられますか。

「新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります」とされています。

3原則の順番に意味はありますか。

厚生労働省は「つけない、増やさない、やっつける」の3つを原則として挙げています。順番の優先度について明示的な記載は確認していません。

二枚貝は表面を焼けば大丈夫ですか。

「内部にまで（中略）ウイルスが存在するおそれがあるため、中心部まで、十分に加熱する必要があります」とされています。

ジビエは大丈夫ですか。

「家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です」とされています。

家庭の食中毒は軽いのですか。

「症状が軽かったり（中略）食中毒とは気づかれず、重症化することもあります」とされています。

参照した一次情報

厚生労働省「食中毒」 mhlw.go.jp
2026年9月18日確認。家庭でも発生し気づかれにくい旨、食中毒予防の3原則「つけない、増やさない、やっつける」とその説明、食肉に細菌・ウイルス・寄生虫が付着しうる経緯と新鮮さでは判断できない旨、ジビエの生食の危険性、加熱調理用二枚貝の内部にウイルスが存在しうる旨と交差汚染の防止、食中毒の原因の分類と潜伏期間・症状・予防方法が異なる旨、妊娠中・育児中の食事に関する案内に関する引用はこのページに基づきます。